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 節 氣 食 旅       去 去 高 雄 x  Akiko Maeda  前田有紀子   

                           關於節氣料理、清明、當季食材的對談

對你來說,什麼是節氣料理 ? 為什麼想要從事節氣料理的研究 ?

 

日々の暮らしで、季節の行事ごとは毎年やってくる1年の楽しみのひとつです。忙しい中で季節を感じることは心のゆとりにも繋がります。節気料理に使われる野菜果物は旬のものが多く、それぞれの野菜の最も栄養豊かな時期です。昔の人々がそれぞれの季節を健やかに楽しむために考え、経験や知恵が積み重ねられていると思います。暦や食の文化に触れることは健康の基本概念に触れることでもあり、節気料理は日本人の心とからだに必要な料理だと考えています。

 

 

我認為每天都可以過著節氣生活是一種樂趣。在忙碌中生活中用食物感受季節更替,能讓心保有空間,保持平靜。日本人的節氣料理中,使用的食材都是當令蔬果,當令的新鮮食材是其營養最豐富的時期。我認為這是古人為了健康,去享受每一個季節,不斷累積下來的經驗與智慧。接觸節氣與飲食文化也能接觸到健康的基本概念,節氣料理是日本人的身心不可或缺的料理。以上是我的想法。

 

 

清明降這個節氣來臨時,宮崎是怎麼樣的氣候呢? 對日本人而言,清明是否有什麼特別含義和習俗?清明期間有一定會吃的料理嗎?

 

気温は20度前後となり、カーデガン一枚でちょうど心地よい時期です。日本では清明という節気は現在暮らしでは特に浸透していませんが、入学式や入社式などはじまりの季節です。

 

毎年桜の時期は公園で弁当を持参し家族や友人とお花見をします。夜桜を眺める時は宴会も行われます。花見でよく食べられるお菓子は、三色の花見団子(白・緑・桃)や桜餅。料理はちらしずしなどです。宮崎では金柑を添えるちらしずしもよくみかけます。

 

 

宮崎這個時候氣溫大約20度上下,平日只需要穿著一件開襟薄毛衣,氣候舒適怡人。清明這個節氣在日本並沒有特殊的習俗,不過恰巧正是所有日本學校的新學季開始,所以清明可以說是個「朝著新目標開始學習」的季節吧!

 

另外清明那陣子的九州宮崎,公園、街道都會開滿粉色櫻花。每年的櫻花季,我一定會和家人朋友們相約「花見」( はなみ Hanami,以賞櫻為目的的野餐聚會 )。有雅興的時候也會在夜晚出門賞夜櫻。花見的時候一定會準備一些助興的料理。樣子漂亮華麗的散壽在花見的聚會上很常見。我喜歡在醋飯上散撒上當季的生魚、蟹肉、還有精心料理的蔬菜、蛋絲、和醃金桔。對了,宮崎產的金桔在日本非常有名,散壽司上搭配一些糖漬金桔,是宮崎本地的特有吃法。花見的時候當然也吃一些應景又美味的櫻花點心,像是三色糯米團子啦,還有香氣優雅的櫻餅。

 

 

 

你最喜歡的宮崎春日食材是什麼?

 

春は露地の日向夏が美味しくなる時期です。春ごぼう、新玉ねぎ、菜の花、そらまめや他にはみつばやヨモギなども季節を感じる食材です。

 

 

春天是宮崎露地栽培的日向夏(一種宮崎當地特有的柑橘類)相當美味的季節。另外我也喜歡吃春天的牛蒡、洋蔥、油菜和蠶豆。春天吃一點帶有辛香的的野草也很好,像是三つ葉(鴨兒芹)還有ヨモギ(艾草)。

 

聽說有紀子老師你2016年開始了一個新的食材探索的計畫,能和我們談談它嗎?

 

知ることや学ぶこと、試作を愛するメンバーと一緒に地元に残るおいしいものを探っていきたいという思いから発足しました。研究結果をまとめて商品にし、その楽しさを伝えられたらと思います。

 

野菜果実LAB トレタテメンバー:デザイナー・フードコーディネーター・野菜果物研究家など。

 

野菜果実LAB トレタテコンセプト:

地元の食文化や農産物などをみんなで研究し、ひと手間加えます

自分たちが足を運んで手に入る野菜果物を使います

地元にある大切なものを探ります

加工技術により流通にのりにくい食材をおいしく変化します

 

 

是的,今年初我和一群志同道合的宮崎飲食工作者一起創立了「野菜果実LAB トレタテ」(トレタテ中譯為:剛採收的)。

 

為農家設計食譜和從事蔬果研究一直是我的工作。在我的經驗裡,幾乎所有的蔬果,在採收下來的那一剎那都是最營養美味的;因為和農家一起工作,因此我很幸運能經常享受這樣美妙的味蕾體驗。


每次都會湧上「如果這般珍貴的新鮮美味可以被延續保持、讓更多人能體驗就好了!」的遺憾心情。今年初終於和朋友成立了「トレタテ研究所」,這個研究所的成員有廚師,蔬果研究家,和平面設計工作者。我們希望能夠透過食材的研究,像是親身去產地視察風土、去了解作物在當地被飲食的歷史、甚至與生產者之間的關係,來找出每個食材可延持其新鮮美味和傳達當地傳統最好的方法。我們想要把作物用這樣的方式加工成產品,讓它的原始美妙,在時間空間上都得以延續,不再只是產地的秘密限定。

 

 

野菜果実LAB トレタテ」的第一個研究計畫是什麼?為什麼選擇它成為トレタテ研究所的第一個研究對象?

 

日向夏。日向夏みかんは宮崎で発見されてもうすぐ200年がたちます。記念碑や原木も保管されており、大学では健康効果についても研究されていますが、何より白い皮がおいしい。そこを活かした商品が作ってみたいと思ったのがきっかけです。そして、私たちは素敵な生産者さんと出会いました。それについてはまたお話します。

 

 

我們第一個研究的作物是「日向夏」。日向夏是九州宮崎的一種原生柑橘,約莫在200年前被發現。日向夏最珍貴的部分就是它黃皮下甘甜的白皮了。薄削外皮後的日向夏,白皮連鮮黃果肉一起切片來吃,鮮甜中洋溢著芬芳,是日本很受歡迎甜點食材。京都百年老店「老松」(在嵐山)曾花費心思時間特製以日向夏為主食材的「夏柑糖」點心。在宮崎,我們還會將白皮層切絲與新鮮蔬菜混合,製作口味清新的沙拉。因為是屬於歷史悠久的原生食材,且營養含量豐富,日本的一些大學研究中心,也有專門研究日向夏的單位。我因為工作的關係,認識了一些很棒的日向夏生產者,所以我們想要第一個研究它。

 

日向夏感覺很美味!你們研究出保存它風味的方法了嗎?

 

日向夏果実煮を作りました。日向夏みかんは通常のみかんと違い、リンゴのように皮をむいてそぎ切りにし、白皮も一緒にいただきます。昔はとても酸味が強かったのでお砂糖をほんのすこしふりかけて、じわっと果汁と果肉がまざった日向夏もおやつに食べられていました。そんな思い出も加えて、日向夏果実煮は白皮をおいしく食べられるよう開発しました。日向夏の白皮のおいしさを台湾のみなさんに知っていただければ幸いです。

 

 

日向夏與一般柑橘不同。剛採收的日向夏,內層白皮肥厚柔軟,纖維素豐富,也有甜度,和略帶微酸的果肉一起食用,會譜出一種酸甘的豐富口感!

 

在九州宮崎,把留下白色內果皮的日向夏,連芯切成一片片,撒上白砂糖或蜂蜜一起享用,是最古老傳統的吃法。所以我們決定使用有點舊時代的蜜漬的配方,去保留日向夏原始新鮮的滋味和傳統的風味。

 

這次做出來的日向夏果実煮我們自己相當滿意噢!今年春天就會在日本首次上市了。去高雄的時候我也會帶一些和大家一起品嚐。也想和大家好好分享我們研究的日向夏,從產地到餐桌,它的風味,所經歷的所見所聞。