炸蔬菜ㄉ

 節 氣 食 旅       去 去 高 雄 x  Akiko Maeda  前田有紀子   

2016.7.30&31   farm to table project event 

大暑,多颱溫高,盛夏的最高潮。

 

刺眼的陽光,草木蓊綠茂密。一片蔚藍晴空,溫熱的空氣有海洋的溼氣。

 

在高雄,此時的田野幾乎無法栽種不耐日曬風雨的葉菜。取而代之的是「越是高溫潮濕、越發奮力生長」的瓜類蔬菜、茄子、竹筍和秋葵。熱帶水果也正「著食」,木瓜、西瓜、鳳梨、芒果、火龍果、龍眼。還有藏在水面下泥下悄悄快速成長的野蓮、蓮藕。降暑氣,清脆多汁、護腸胃,這是它們的共同個性,是高雄人夏日餐桌上的風景,也是老天爺的季節恩賜。

 

高溫季節長,高雄人也擅長涼補。涼爽溫和的夏日甜點不勝枚舉!蓮藕茶、蓮子湯、各種豆沙露、薏仁露、水果剉冰、黑砂糖剉冰、粉粿、愛玉、木瓜牛奶、冷凍芋、仙草、檸檬汁、菜燕、涼圓、冬瓜茶、各式涼茶。為高雄的炎夏增添了幾分飲食樂趣。

關於節氣,其他地方的人又有什麼不同的想法和做法呢 ?

 

這次的節氣食旅企劃,再度邀請來自日本宮崎縣的日籍老師前田有紀子。要透過食物的分享交流,兩地的人一起好好享受夏天。

 

有紀子老師說,日本在夏天有「納涼」這個名詞。為了優雅度過炙熱的酷暑,有很多讓身心感到涼爽清醒的方法。例如風鈴的聲音、煙火畫面、觸感好的浴衣、線香的幽香等等。在宮崎夏天最常吃冷味增湯飯、素麵、西瓜汁、麥茶、剉冰。而在大暑時期的土用丑日,一定會煮上一頓鰻魚餐,補充元氣以度炎夏。

 

「讓五感都獲得甦醒的夏日納涼料理,這次特別發想了這樣的菜色。想要好好運用清脆多汁的高雄夏日食材,和大家一起清涼輕巧地共度盛夏!」有紀子老師這麼說。

[  與有紀子老師的對談:關於節氣、納涼料理、高雄食材的想法,還有最近在進行中的新計畫。

 

 

大 暑 献 立  -  有 紀 子 的 夏 日 納 涼 料 理 

素麵​

 

屋外イベントでは素麺流しやスイカ割りがよく行われます。

夏の食卓はそうめんに天ぷら、大人はビール、子供は麦茶。体が疲れてくると大人はさっぱりしたものがほしくなり、子供はこってり沢山食べたいの両方を備えているため、よく作られる組み合わせです

 

在日本,說到夏天絕對會想到「流水素麵」。將細細白白的素麵放入流動的冰水裡,大家邊夾麵邊吃,是日本人在酷暑中感受冰涼快感的樂趣之一。平日的夏日餐桌也想創造共食素麵的樂趣!將素麵冰鎮,搭配剛炸好的天婦羅,大人喝冰啤酒,小孩佐冰麥茶,暢快感竄流全身。在夏天容易感到疲累的身心都得到舒緩了!家中餐桌如何創造流水素麵的口感?有紀子老師最喜歡的醬汁是什麼風味?這次都會分享給大家。

夏野菜の揚げびたし

 

食欲の減退する夏はお酢を使ってさっぱりした料理が増えます。夏野菜を素揚げし、調味料に浸して作ります。

夏日蔬菜炸浸

把炸好的蔬菜浸泡在調和醋汁的高湯中,這樣的傳統烹調方式稱作「揚げびたし」(炸浸)。用炸的技巧和高湯滋味引出食材的鮮美,在日本高級料亭或日常餐桌都是很常見。兼具美形色澤與口味的蔬菜炸浸,明明是炸過的蔬菜,口感卻清爽無比!食慾不振的夏天,就用它來甦醒味蕾吧!

がね

「がね」はサツマイモの産地である宮崎県都城市の郷土料理です。細切りにしたサツマイモと野菜に味付けした衣をつけて揚げます。材料はサツマイモを使うこと以外に特に決まりはありません。全国的にはかきあげという似た料理がありますが、かき揚げは衣をカリッと揚げるのがポイントですが、「がね」はふんわり仕上げるのが特徴です。
「がね」の語源は南九州地方の言葉で蟹のこと。揚げた姿か蟹(かに)の足に似ていることから「がね」と呼ばれています。季節の野菜を組み合わせて家庭それぞれの味。大人はおつまみに、子供はおやつに食べる郷土食です。

什錦蔬菜天婦羅

九州宮崎都城一帶特有的什錦蔬菜天婦羅。把盛產的蕃薯和當季蔬菜都切得細細,做成什錦天婦羅。酥脆麵衣引出了食材的甜美,各種蔬菜的風味在口中彈跳,讓人上癮!是深受大人和小孩喜愛的鄉土料理。即使冷了也香脆好吃的麵衣是製作關鍵,食材的組合、油溫與下鍋時間也有些小技巧。

うざく.おむすび

日本では一年の最も暑い時期「夏の土用」の期間に、体力を保とうと鰻を食べる習慣が定着しています。うざくは鰻の蒲焼を細切りにしたものに刻んで塩もみした胡瓜を酢、しょうゆ等で和えた料理です。

蒲燒鰻淺漬

在日本有「土用丑日吃鰻魚」這句俗諺。七月下旬,梅雨季剛過,氣溫濕度陡然升高,進入一年中最酷熱的時期。驟變的氣候讓人一下子難以適應,胃口不好、容易感到疲弱。從江戶時代(19世紀初期)開始,就有在「土用丑日」品嚐各種鰻魚料理的習慣,以提振食慾、補充營養。

 

相較豪邁的鰻魚飯,有紀子老師更喜歡在「土用丑日」做上うざく(蒲燒鰻魚淺漬)。用醋與小黃瓜涼拌烤得恰到好處的蒲燒鰻,滋味清雅,開味不搶味,是日本非常經典的鰻魚淺漬小菜。

 

另外老師也喜歡把烤鰻魚,連同紫蘇和夏日香草,做成香氣優雅鰻魚飯糰。這次老師也會嘗試和大家一起,搭配高雄的本土香草,做出帶有一些「高雄南國風情」的夏日鰻魚飯糰!

錦玉羹(きんぎょくかん)

 

錦玉(きんぎょく)とは、寒天を溶かして作る和菓子です。透明感があるので、夏の和菓子によく使われます。錦玉(きんぎょく)を用いて、水面に光るきらきらした様子や、涼しげな水辺、氷の美しさなどを表現することができます。夏の和菓子店の定番で、お店によってさまざまな種類が作られます。

日本非常經典的和菓。食材散浮在透明清涼的錦玉凍裡,猶如夏日閃爍著光澤的涼爽水岸。入口即溶,像水滴滑過喉間,滋潤清涼。視覺、口感、香氣都充滿意境。水、糖汁、食材風味的搭配、和寒天的比例都有一點訣竅。 有紀子老師打算用錦玉羹,和大家一起好好品嚐夏天新生的湖內蓮藕。夏蓮藕最嫩了,鮮脆如梨,是稍縱即逝的珍味!

 廚 師   Chef 

 

Akiko Maeda  前田有紀子

 

Siena-shino食物研究室創辦人

野菜果物研究家  

調理師  

製菓衛生師

 

 

 

 

WEB /  FACEBOOK   

 

有著蔬果美容顧問、甜點師、調理師身份的有紀子老師,擁有對食材營養的豐富知識。

 

在京都啟蒙學習料理,爾後常赴義大利 Siena 進修。2014年創立Siena-shino食物研究室,致力於節氣飲食及傳統和食的研究。

 

善用精巧的料理程序來保留食物的天然滋味。每道料理都有著她獨特的清雅與細膩。

 

希望自己研發的料理能傳達「內在美是什麼?」。在乎食材的源頭,吃得健康美味,讓身心獲得平衡,讓美由內而外散發出來。

 

目前正以「順應四時,用蔬菜和水果帶給人們元氣」為理想,為企業、餐廳、農家作食譜設計。也定期在NHK等媒體節目介紹節氣飲食和烹飪課程。

 

 

 食旅內容     來自日本宮崎的有紀子老師,將運用高雄當令食材,和大家分享宮崎人和他自己最喜歡的夏日納涼料理,用食物

 

                    和大家一起味蕾旅行高雄和宮崎。除了一起製作出來的午餐(午後場為晚餐) 外,課堂上也會不斷讓大家品嚐

 

                   (裸食)高雄和宮崎的夏日食材。

  

                     全程以日語授課,搭配日文翻譯解說。料理教學有部份實作、部分示範,並提供完整餐點作為中餐/晚餐

 

                   (如吃不完,建議自備餐盒盛裝外帶)。

 

                   ★ 菜色中所需運用的蔬果均來自高雄微風市集的有機小農植栽,另搭配有紀子老師從宮崎帶來的自傲秘密食材。

                    

 

 食旅日期      1)   07/30(六) [午後場]   14:00 -  17:30     

                     2)   07/31(日)  [ 晨 場]    09:30 -  13:00

                     3)   07/31(日)  [午後場]   15:00 -  18:30             

                      ★ 約3-3.5小時。請注意三場開始時間均不同。

                                                            

 集合地點      小旅行廚房   高雄市新興區德順街2-1號

 

 主辦單位     去去高雄 chill chill kaohsiung project.

 

 

 設計執行     去去高雄 chill chill kaohsiung project. x Siena Shino 前田有紀子

 

 

 協力單位     微風市集  台湾塾-台灣學堂 、 野菜果実Lab、野上野下

 

 

 場地協力     小旅行料理廚房CHEZ KIKI 

費 用  與  事 項

 食旅費用        3000元/人(節氣食旅舊生2800元/人)

 費用包含       食旅體驗 /  料理教學 /  食材器材  /  午餐 (晚餐)  /   食譜   /  

 

                     有紀子老師遠從宮崎帶來夏日納涼小物和食材要和大家分享 

 

                         

 注意事項       1) 對特定食材過敏者請務必於預約表單欄位內註明。

 

                     2) 報名費用繳付完畢後,方確定保留訂位,並將寄發報名確認信件。

 

                     3) 報名後因故需要取消,請於活動前七日告知,可退全額費用 (須負擔30元手續費),

 

                        或保留費用轉換至去去高雄其他課程/活動。七日內取消恕不退費,請自行轉讓他人。

   

                     4) 報名滿 8 人成行,10人額滿。 若人數不足無法成行,去去高雄將於行前三日通知您改期或退費。

 

                     5) 若遇天候不佳或不可抗拒之因素,去去高雄 有保留活動內容變動之權利。