kintonyoko

 節 氣 食 旅       去 去 高 雄 x  Akiko Maeda  前田有紀子   

2017.01.20&21   farm to table project event 

大寒冬季最後、也最寒的節氣。

 

在舊時代的台灣,「大寒」的天候是重要的農耕指標。當天只要吹起北風,變得寒冷,幾乎預告了來年的豐收;相反的,如果吹起南風,變暖和,甚至降起雨來,來年天候將異常難料,影響作物收成。當時農家都流傳著「大寒日怕南風起,當天最忌下雨時」這句俗諺。

 

在四季都陽光普照的南國高雄,大寒的白日還是暖和的。日正中,不爭風頭的太陽,讓人曬得舒服。但一落傍晚,陣陣寒意便襲擊,提醒大家短暫但的確存在著的冬天。

 

這時候的高雄田野最熱鬧了。就要過年,到處都在豐收清脆的綠色蔬菜。飽吸地氣精華的紅白蘿蔔、馬鈴薯、山藥、豆薯、地瓜、牛蒡,各種玉米、豆類、芝麻等雜糧也都紛紛熟成。還有甜美的冬季水果呢!橙蜜番茄、蜜棗、芭樂和柑橘。在鄉間,此時也是製作乾貨的絕佳季節。家家戶戶都把盛產的蔬菜、雜糧放在室外曝曬風乾,期待北風帶來的天地靈氣通通融入食材中。冬天的高雄餐桌可是非常繽紛的!

關於節氣,其他地方的人又有什麼不同的想法和做法呢 ?

這次的節氣食旅特別企劃,再度邀請來自日本宮崎縣的日籍老師 Akiko Maeda(前田有紀子)。要透過食物的分享交流,兩地的人一起好好感受冬天。

在九州宮崎,「大寒」已是草木皆枯的冰封嚴冬,是萬物休身養息的季節。雖已過新年,但大家仍沈浸在休閒、愉快的氣氛,幾乎每週都有迎新的聚會。和台灣的情況相似,現在的日本,各大飯店和料亭都開始推出方便主婦的外帶的正月迎新料理。儘管如此,有紀子老師還是喜歡自己動手做年菜。享受為親友絞盡腦汁準備的做菜過程,享受為年節忙碌感到的朝氣。

 

季節感、色彩、充滿祝福心意、比平常再隆重講究、但是不誇張縱慾。希望在一年的一開始,以這樣的美食,犒賞家人和自己前一年的辛勞,迎接嶄新的一年。

「男女老少都能大快朵頤、吃多了也不覺得膩、並與高雄風土相呼應」,今年以這樣的基礎挑選了這些年菜菜色。

「期待和大家相聚,一起做出口味、氣氛都盡興的正月料理。如果可以也請和我分享高雄人都怎麼過年的!」

大 寒 献 立  -  有 紀 子 的 正 月 餐 桌

鍋料理 すきやき/大寒卵

冬によく食べられる料理。季節の食材を使って寄せ鍋、かにすき、しゃぶしゃぶなど様々ありますが、すきやきはその中でもお祝い事の席でもよくだされます。鉄鍋で肉や野菜を炒め、煮たりし、卵をつけていただく鍋料理の一つ。牛肉を使うことが主流ですが「豚すき」「鶏すき」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「すきやき」と呼ぶことがあります。最近では年末年始にすきやき鍋を囲む家庭も多いです。

大寒の日(1月20日)に生まれた卵は滋養を含んでいると考えられ、昔より1年の健康と金運上昇を願ってたべられていました。二十四節季を細分化した七十二候では「鶏始乳(にわとりはじめてとやにつく)」時期でもあり、春を感じた鶏が新しい卵を産み始めるときです。

​壽喜燒/大寒卵

偏好冷食的日本人,在冬天對暖鍋的喜愛完全不輸任何人。而鍋物料理中的壽喜燒,更是「歡樂與慶祝」的代名詞。在值得慶祝的日子裡,像新年的餐桌啦、或是許久不見的親友團聚,這樣的場合,只要說一句「今晚吃壽喜燒吧」,氣氛頓時便熱鬧起來!把「割リ下」醬汁淋在鋪滿食材的鐵盤上。生肉在變色的瞬間要把它夾起來,沾上新鮮蛋汁。吸飽肉汁、醬汁的冬季蔬菜,甜味、香氣更襯托出來!滲透到五臟六腑、餘韻不絕。不愧是是日本人心目中品嘗頂級肉品、新鮮食材的代表性烹調!(牛肉壽喜燒為主流,也有專做美味雞肉和豬肉的壽喜燒)

 

日本正宗的傳統壽喜燒到底是什麼樣子? 「割リ下」醬汁怎麼做? 這次老師都不藏私,要和大家一起做出,這樣赤裸享受食材、季節美味的壽喜燒!

另外在日本,若能在大寒這天吃到當天新產下的新鮮雞蛋,是一件非常幸運的事情,寓意來年無病無災。今年我們也會透過壽喜燒,和大家一起享用高雄的「大寒卵」。

おせち料理 ぶり照り焼き(出世)

 

成長するにつれ名前が変わる出世魚として、お祝い事やお正月に欠かせない魚です。大根とも相性が良く、みぞれ鍋やぶり大根など日本人の生活に親しみのある料理です。

寒鰤照燒(代表步步高升的年菜)

在日本,「鰤」從出生到長大,在不同階段/長度都被賦予不同的名字,所以也被稱作「出世(晉升)魚」。冬天的寒鰤臨近產卵期,滿身都是營養,肉質特別甜美,最為高貴,是日本人在喜慶場合必定準備的大禮。用醬油、米酒、糖、味醂細細照燒的寒獅,有優雅的鮮味,佐上微辛清甜的冬季蘿蔔泥,令人感到幸福!

おせち料理 たたきごぼう(幸福)

牛蒡は細く長く地中に深く根を張ることから、細く長く幸せを願って、おせち料理の材料によく使われます。八幡巻(牛蒡の周りにあなごを巻いたもの)筑前煮、花びら餅

 

香醋漬牛蒡 (代表幸福細水長流的年菜)

一道風味雅致的的御節小菜。外型細細長長的牛蒡,有著淡淡香氣,在日本人心目中代表了深根、細水長流的幸福。台灣南部冬天也生產品質很好的新鮮牛蒡噢,不如趁著它細胞鮮活、紋理細膩的時候好好享受它!

おせち料理 黒豆(長寿)

黒大豆を甘く煮た料理。おせち料理にはそれぞれ由緒があり、黒豆は黒く(日焼けするほど)達者に(まめに)働けますようにと長寿と無病息災を願った一品です。煮る際にさび釘を入れます。これは釘の鉄分で黒豆のタンニンを沈着させ、色が黒く艶が出るようにするために昔より行われている作り方です。

 

蜜黑豆(代表長壽的年菜)

 

黑大豆的營養豐富,從彌生時代就被日本人稱為「田肉」。此外「豆」的日語發音與「勤勞」同音,黑豆的外型也被比喻成體格健壯、曬得黑黑的能者。在新的一年吃下黑豆,除了相信它可延年益壽,還帶有「期待今年像黑豆一樣勤奮」的祈願。冬、春兩季也是高雄豆類、雜糧大出的季節。有紀子老師這次要教大家,用高雄的黑豆,做出這道漂亮可口的御節小菜。把豆子蜜得黑亮好看、入味的秘訣,關鍵在一根「生鏽的鐵釘」,還有一些耐心。

きんとん (金の布団)

おせち料理、黄金色の料理は縁起物としてよく使われます。栗きんとんもそのひとつ。金の布団にくるまれているように新しい1年が豊かであるようにと願いが込められています。日本では栗を使うことが多いきんとんですが、今回は高雄のさつまいもを使って高雄風に作ります。

金團(象徵財運豐收的正月菓子)

因為外型「金燦燦」而得名的一道傳統正月甜點。蒸熟的地瓜仔細過濾、調味,用一些手勁煮出黏性。綿密甘香,在日本十分受歡迎。有紀子老師去年冬天來高雄產地拜訪的時候,發現這裏出產了好多品質優良的地瓜,每一種香氣、風味、顏色的都不盡相同!這次老師打算善用各個地瓜的個性,和大家一起做出多層次口感的「高雄風金團」。會是什麼風味呢?

 廚 師   Chef 

 

Akiko Maeda  前田有紀子

 

野菜果実LAB食物研究室創辦人

野菜果物研究家  

調理師  

製菓衛生師

 

 

 

 

WEB /  FACEBOOK   

 

有著蔬果美容顧問、甜點師、調理師身份的有紀子老師,擁有對食材營養的豐富知識。

 

在京都啟蒙學習料理,爾後常赴義大利 Siena 進修。2015年創立野菜果実LAB食物研究室,致力於原生食材、節氣飲食及傳統和食的研究。

 

善用精巧的料理程序來保留食物的天然滋味。每道料理都有著她獨特的清雅與細膩。

 

希望自己研發的料理能傳達「內在美是什麼?」。在乎食材的源頭,吃得健康美味,讓身心獲得平衡,讓美由內而外散發出來。

 

目前正以「順應四時,用蔬菜和水果帶給人們元氣」為理想,為企業、餐廳、農家作食譜設計。也定期在NHK等媒體節目介紹節氣飲食和烹飪課程。

 

 

 食旅內容     來自日本宮崎的有紀子老師,將運用高雄當令食材,和大家分享宮崎人和他自己最喜歡的正月料理,用食物

 

                    和大家一起味蕾旅行高雄和宮崎。除了一起製作出來的午/晚餐外,課堂上也會不斷讓大家品嚐

                   (裸食)高雄和宮崎的冬日食材。

  

                     全程以日語授課,搭配中文翻譯解說。料理教學有部份實作、部分示範,並提供完整餐點作為中/晚餐。

 

                   (請自行攜帶圍裙。所提供中/晚餐為一人份,若吃不完,也建議另自備餐盒盛裝外帶)

 

                   ★ 菜色中所需運用的蔬果均來自高雄微風市集的有機小農植栽,另搭配有紀子老師從宮崎帶來的自傲秘密食材。

                    

 

 食旅日期     1) 2017/01/20  (五)  10:00 -  13:30

                    2) 2017/01/21  (六)  10:00 -  13:30 

 

                   

                    3) 2017/01/21  (六)  15:30 -  19:00 

                 

                       (約3-3.5 hrs)

               

                                                            

 集合地點     小旅行廚房   高雄市新興區德順街2-1號

 主辦單位     去去高雄 chill chill kaohsiung project.

 設計執行     去去高雄 chill chill kaohsiung project. x Siena Shino 前田有紀子

 

 

 協力單位     微風市集  台湾塾-台灣學堂 、 野菜果実Lab

 

 

 場地協力     小旅行料理廚房CHEZ KIKI 

費 用  與  事 項

 食旅費用        3000元/人(節氣食旅舊生2800元/人)

 費用包含       食旅體驗 /  料理教學 /  食材器材  /  午餐 (下午場為晚餐)  /   食譜   /  

 

                     有紀子老師遠從宮崎帶來冬日食材要和大家分享 

 

                         

 注意事項       1) 對特定食材過敏者請務必於預約表單欄位內註明。

 

                     2) 報名費用繳付完畢後,方確定保留訂位,並將寄發報名確認信件。

 

                     3) 報名後因故需要取消,請於活動前七日告知,可退全額費用 (須負擔30元手續費),

 

                        或保留費用轉換至去去高雄其他課程/活動。七日內取消恕不退費,請自行轉讓他人。

   

                     4) 報名滿 8 人成行,10人額滿。 若人數不足無法成行,去去高雄將於行前三日通知您改期或退費。

 

                     5) 若遇天候不佳或不可抗拒之因素,去去高雄 有保留活動內容變動之權利。