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 節 氣 食 旅       去 去 高 雄 x  Akiko Maeda  前田有紀子   

2015.12.27   farm to table project  special event 

冬至,冬之至。


是台灣最重要的節氣。早期農業時代,有在冬至過「冬節」,又稱「小過年」的習俗。祭天、拜公媽、數九,帶著寒衣拜訪贈送,熱鬧異常。此時家人好友一定團聚,一起享用帶有「團圓」、「圓滿」祝褔意味的湯圓。以圓迎接冬至後漸長的陽氣。

 

冬至在中醫的養生學上也是重要節氣。此時是陽氣初生的時期。陽氣初生,就像育苗、懷孕一樣,需小心保護,精心調養,才能逐漸壯大。人體內要陽氣充足,才能祛病延年,冬季更是尤其。所以在冬至,除了與親友團聚以圓迎陽,以膳補養身也成為重要傳統。

 

在四季都充滿陽光的南國高雄,冬至的白日還是暖和的。不爭風頭的太陽,曬得好舒服。但一落傍晚,便陣陣寒意襲擊,提醒著大家短暫但的確存在著的冬天。

 

此時高雄的田野最熱鬧了。各地都在豐收各種清脆的綠色蔬菜。飽吸地氣精華的紅白蘿蔔、馬鈴薯、山藥、豆薯、地瓜、牛蒡,各種玉米、豆類、芝麻等雜糧也都紛紛熟成。還有甜美的冬季水果呢!橙蜜番茄、蜜棗、芭樂和柑橘。冬天的高雄餐桌是非常繽紛的。

 

 

關於節氣,其他地方的人又有什麼不同的想法和做法呢 ?

 

 

這次的節氣食旅特別企劃,再度邀請來自日本宮崎縣的日籍老師 Akiko Maeda(前田有紀子)。要透過食物的分享交流,兩地的人一起好好感受冬天。

 

在九州宮崎,冬至已是雪紛飛的嚴冬,是真正休身養息的季節。幾乎所有的田間工作都停止了,大家都開始忙著準備過新年。

 

和台灣的情況相似,現在的日本,各大飯店和料亭都開始推出方便主婦的外帶御節料理(日本年菜)。儘管如此,有紀子老師還是喜歡自己動手做年菜。享受為親友絞盡腦汁準備的做菜過程,享受為年節忙碌感到的朝氣。每年準備的菜色都高達三十多道呢!

 

季節感、色彩、充滿祝福心意、比平常再隆重講究、但是不誇張縱慾。希望在一年的一開始,以這樣的美食,犒賞家人和自己前一年的辛勞,迎接嶄新的一年。

 

這次挑幾樣她最拿手、同時與高雄風土相呼應的年菜菜色。要和大家一起分享她所經歷的高雄食材和宮崎新年餐桌。

 

 

「期待和大家相聚,如果可以也請和我分享高雄人都怎麼過年的!」有紀子老師這麼說。

[  與有紀子老師的對談:關於節氣御節料理、高雄食材的想法...]

 

 

 冬 至 献 立  -  有 紀 子 的 御 節 料 理 

お雑煮

 

全国各地、宮崎県内でも地域によって作り方や具材は様々。お雑煮は正月郷土料理。今回は高雄の食材で作ります。

 

 

御雜煮

 

日本傳統的元旦料理。在新年的第一天,把供奉給神的豐收食材,煮成一鍋豐盛、暖呼呼的年糕湯。象徵在受到神的照顧下,豐盛地迎接新年。年糕(もち)下鍋之前會先烤得酥酥的,因為是可以拉長的食物,不會容易斷,象徵自己的目標啊、夢想啊,不會容易放棄的意思。靠海的居民會加入較多的魚肉和海鮮;而離山區較近的的居民則會使用大量的山野菜。各地方也因為風俗民情不同,年糕形狀與做法也不盡相同。有紀子老師這次要和大家一起試試看,做出帶有一些「高雄南國熱情」的御雜煮。

なます

 

細切りの大根と人参を甘酢につけたおせち料理22日の冬至には柚子を使った料理やお風呂に入ります

 

大根葉おむすび  

 

大根や蕪の葉を炒めた具のおむすび

 

 

紅白鱠

 

傳統上對日本人來說,紅色是歡樂的顏色,白色是神聖的顏色。把冬天盛產的紅白蘿蔔,都切得細細的,做成討喜的醃菜。用柑橘調配的醃料醬汁,讓冬季蔬菜的口感和香氣都襯托出來了 !

 

 

蘿蔔葉飯糰 

 

冬期限定的おむすび。冬天是好吃蘿蔔的盛產期。把吃不完的蘿蔔、蘿蔔葉和剩下的肉類年菜稍稍加工,動手捏成帶有翠綠色澤與焦香甘脆口的飯糰!

 

海老旨煮

 

エビは長いひげをはやしていることから海の老人と書いて海老とよばれています。ゆでると曲がることから、腰が曲がっても長生きしますようにとの長寿の願いを込めた正月料理

 

 

蝦是御節料理不可缺少的品項。煮熟的蝦背部彎彎的,還有長長的鬍鬚,像極了老先生,日本人稱它為「海老」。所以這道菜也象徵著長命百歲的祝福。

 

*日本有許多煮物的烹調方式。例如:什錦湯的煮物叫做雜煮;食材切地有稜有角煮物是為角煮;把食材煮的軟嫩入味,上有光澤,稱為旨煮。

かぼちゃいとこ煮

 

小豆とかぼちゃの寄せ煮 冬至料理

写真は宮崎伝統野菜 黒皮かぼちゃ

 

 

南瓜紅豆煮

 

日本傳統的冬至料理。

 

南瓜在日本人心目中是象徵健康和福氣的食物。在西方的蔬菜尚未普遍進口之前,冬至時節的日本幾乎已經沒有生長野菜了。南瓜因為容易保存,又營養豐富,成爲嚴冬時期日本人相當重要的營養來源。而紅豆在日本傳統上有驅凶避邪的作用。在冬至把這兩道食材,用醬油和砂糖仔細的調味燉煮,獻給親友家人,深具祝福的意味。是療癒系的料理呢!

ねりくり

 

宮崎の郷土菓子。茹でた餅とさつまいもをつきまぜた芋もち農作業の合間の休憩時におやつとして作業の疲れをとる優しい味わい。

 

Nerikuri

 

九州宮崎一帶獨有的鄉土甜點。古代的農夫運用當地盛產的各種地瓜和年糕,搭配黃豆粉和蜜糖漿一起享用。軟呼呼的,樸實卻充滿大地的香甜風味。是農家們的冬日小確幸。

 

 廚 師   Chef 

 

Akiko Maeda  前田有紀子

 

Siena Shino創辦人

野菜果物研究家  

調理師  

製菓衛生師

 

 

 

 

Siena Shino /  FACEBOOK   

 

有著蔬果美容顧問、甜點師、調理師身份的有紀子老師,擁有對食材營養的豐富知識。

 

在京都啟蒙學習料理,爾後常赴義大利 Siena 進修。2014年創立Siena Shino食物研究室,致力於節氣飲食的研究。

 

善用精巧的料理程序來保留食物的天然滋味。每道料理都有著她獨特的清雅與細膩。

 

希望自己研發的料理能傳達「內在美是什麼?」。在乎食材的源頭,吃得健康美味,讓身心獲得平衡,讓美由內而外散發出來。

 

目前正以「順應四時,用蔬菜和水果帶給人們元氣」為理想,為企業、餐廳、農家作食譜設計。也定期在NHK等媒體節目介紹節氣飲食和烹飪課程。

 

 

 食旅內容    來自日本宮崎的有紀子老師,將運用高雄當令食材,要和大家分享宮崎人最喜歡的新年御節料理

                    

                    除了一起製作出來的午餐(午後場為晚餐) 外,課堂上也會不斷讓大家品嚐(裸食)高雄和宮崎的冬日食材

  

                   全程以日語授課,搭配日文翻譯解說

 

                   料理教學有部份實作、部分示範,並提供完整餐點作為中餐/晚餐

 

                   ★ 除了有紀子老師從宮崎帶來自的自傲的秘密食材,菜色中所需運用的蔬果均來自高雄微風市集的有機小農植栽。

                    

 

 食旅日期      12/27  (日)     

 

 活動時間      晨場       09 : 30  -  13 : 00  

                    午後場    15 : 30   -  19 : 00     ( 約 3-3.5 小時)

 

 集合地點      小旅行廚房  

 

                    高雄市新興區德順街2-1號

 

 

 主辦執行單位     去去高雄 chill chill kaohsiung project. 、 Siena Shino

 

 

 協力單位     微風市集 野上野下 、 台湾塾-台灣學堂 

 

 

 場地協力     小旅行料理廚房CHEZ KIKI 

費 用  與  事 項

 

 報名費用      新生費用 2900元 

 

 

 特殊優惠      節氣食旅舊生價 2700元          

 

 

 費用包含       食旅體驗 /  料理教學  / 午餐 (晚餐)  /   食譜  /   有紀子老師遠從宮崎帶來冬令小物要送大家 

 

                         

 注意事項       需完成繳付課程費用,才算完成報名。 報名滿 8 人成行,10人額滿。

   

                     若人數不足無法成行,去去高雄將於行前三日通知您改期或退費

 

                     報名後若因故需要取消,請於活動開始七日前告知,可退全額費用或保留費用轉換其他課程

 

                     對特定食材過敏者請務必於預約表單欄位內告知

 

                     若遇天候不佳或不可抗拒之因素,去去高雄 保有取消或變更活動之權利。